五味調(diào)和里，尋覓忻州的年味_墨客風(fēng)采

忻州蒸肉創(chuàng)制與隋唐，盛行于明清，流傳至今，仍然是忻州人宴席間、供桌上常見的佳肴。蒸肉悠久歷史可追溯干年，被歷代宮庭御膳，秘方配制，在清代早年傳入民間，成為農(nóng)家餐桌上的一道菜肴。金朝著名詩人忻州遺山曾贊道:“銀點和合翻玉屑，五味俱全共和調(diào)，此味只應(yīng)天上有，人間有此能多少”。

熬魚

這種獨有的熬魚做法始于上世紀(jì)五六十年代，由于做法費工費時、用料考究，在當(dāng)時只有重要的宴席人們才可以吃到，現(xiàn)如今人民生活富裕了，過年過節(jié)，家里蒸騰的熱氣里，咕嘟著幾條肥大的草魚，陽光下，在熬魚的濃香里微醺……

莜面栲栳栳

忻州是雜糧的天下，面食多種多樣，在春節(jié)的團圓飯桌上更是少不了這些美食的身影的。其中莜面栲栳栳工藝講究，成形美觀與口感勁道完美結(jié)合，加上"羊肉臊子臺蘑湯，一家吃著十家香"，便成了地地道道的忻州美食，就連康熙皇帝朝拜五臺山時，也以品此為人生快事。

蕎面河撈

蕎面河撈是一道很平常的面食，用蕎面和白面混在一起，活好后用河撈床壓河撈，粗細(xì)可以自己調(diào)整，粗的有半根筷子粗，細(xì)的有1-1.5毫米左右。巧手的人用鹵好的豬肉老湯來吊湯，加入帶著白肉的肉絲，切上小蔥花和香菜，噴香的不得了。過年大葷吃膩了來一碗蕎面河撈真是再舒坦不過了。

海紅蜜

忻州特產(chǎn)的海紅蜜是逢年過節(jié)必不可少招待客人的佳品。其味酸中有甜，回味無窮。并在國際上獲得一項金獎。

燉肉罐子

熊熊火焰煎煮著熱菜，這就是忻州農(nóng)村的美食俗名——燉肉罐子，這可是好東西，也只有在每家做事宴時才能吃到的東西，每個罐子里有一樣?xùn)|西，海帶、丸子、蘿卜、燒肉、燒豆腐等。這道菜一般是飯席最后才上的，因為是壓軸菜。

驢肉

俗話說：“天上龍肉，地上驢肉”，可見驢肉在人們心中的地位。在忻州年節(jié)家人直接把煮好的驢肉切片涼拌實用，再把驢肉放入自己調(diào)的蒜末加醋的調(diào)味品中。

包皮面

忻州人喜吃“蕎面包皮”“紅面包皮”和“玉面包皮”。一般澆配各種葷素澆頭，以蓋澆為主。“蕎面包皮”則配以各種葷素配料，炒制面食，如以肉、蒜炒制的“金裹銀”是原平市的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，味感獨特，十分可口。

黃米油炸糕

黃米油炸糕作為忻州人民最喜愛的傳統(tǒng)風(fēng)味糕制品，其諧音為“又高”。因此，常常作為孩子過節(jié)、待客的主食，其色澤金黃，外脆里粘，粘而不膩，色美味香，人皆喜歡。

燜面

燜面，燜代煮的一種技法制作燜出來的面，不會因在水煮過程中破壞面粉的蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以燜面更營養(yǎng)，口感更好，仿佛那種肉和菜的香味就是從面里散發(fā)出來的一樣。入口軟糯的土豆、香味濃郁的豆角、筋道有味的面條，就這樣在唇齒之間。

過油肉

過油肉是山西名菜之一，過年餐桌上怎么能少了過油肉，不只是炒肉片那樣簡單，一道好的過油肉要求色澤金黃鮮艷味道咸鮮聞有醋意，口感外軟里嫩。尤其是醋的加入起到了畫龍點睛的作用。

紅面魚魚

過年時大家一邊笑談一邊將和好的面擠成棗樣大小的劑子，兩手同時從大案兩頭搓起，成細(xì)若香頭的小魚,蒸好澆上湯菜食之。若是時間緊，來不及搓魚，便捏成很薄的紅面殼殼。要么掰成塊加菜拌食、要么切條，用雞蛋、酸菜炒食，同樣令人垂涎。過去村里孩子玩餓了，便將‘劑子’捏成很薄的紅面殼殼――有點像‘鍋蓋’的形狀，我們叫它‘茭殼’，貪玩的孩子餓了就取一個紅面殼殼，往里邊倒一點鹽醋，滴一點食油，或者從邊上掰一塊蘸點鹽醋吃。吃到最后，鹽醋、殼殼一口一個香，老百姓也叫它‘油鹽蘸窩窩’。

瓦酥

瓦酥是忻州的地方風(fēng)味小吃，形狀象瓦片，色澤金黃。是小的時候?qū)α闶匙罡叩钠谂?，看著母親先將雞蛋去蛋清，留蛋黃，放入容器內(nèi)，打勻。然后再將砂糖和食油倒入容器內(nèi)，攪拌均勻后，將其和面粉一同和成面團，把軟硬適宜的面團搟薄，切成瓦酥條狀，在模具內(nèi)，磕制成形。最后放入油鍋內(nèi)炸成金黃色即可。小朋友們也顧不上燙，換著手捧著，嬉笑著玩耍。

黑豬肉燉粉

五寨豬黑肉燉粉，是五寨特色的大菜，過年有心的人早早的就喂上肉，取豬的紅熟肉，加土豆、粉條、豆腐和調(diào)味作料。在高壓鍋里燉足夠長時間，直到肉和土豆燉爛為止，老人和小朋友都可以入口。

剔尖

剔尖又叫撥魚，是“八姑”演變而成的，做法同“八姑”大致相同，但和的面沒有“八姑”那么稀。做時先用面、水5∶3的比例加少許食鹽和好面，然后用手蘸上水在面上拍好后置于碗內(nèi)或鐵板上醒放15分鐘。下鍋時一手將盛面的鐵板向鍋邊傾斜，使面流向碗沿，另一手用專用的鐵筷將碗沿的面往鍋里撥，撥成兩頭尖，中間粗的小魚形。

花饃

在忻州做花饃和其他地方不同，小年臘月二十三過后家家戶戶都會蒸花饃，花饃在忻州不僅僅是一種特色面食可以走親訪友，更是有著祭祀祈福、供奉灶神等特殊含義。這兩種類型的花饃前者花哨，后者莊重。特別要制作一個大棗山，以備供奉社君?！耙患艺艋x，四鄰來幫忙”這往往是忻州巧手的人一展手藝的好機會，一個花饃就是一件藝術(shù)品。

紅糖水

在忻州除夕夜守歲，小朋友常常熬不住困倦的侵襲，倒頭便睡。這時，永遠(yuǎn)是母親叫醒你的同時往嘴巴里塞一大碗紅糖水，這是咱忻州人的講究，過年喝紅糖水圖個吉利紅火。如今，老百姓過年的餐桌上都擺滿了豐盛的佳肴和各種各樣的飲料，紅糖水早已退出人們的飯桌，但忻州人過年時依然要喝一碗濃濃的紅糖水。

年味是全家團圓的喜樂氣氛;還是晚輩孝敬長輩圍坐在桌前敬的那一杯酒;還是屋外煙花閃耀飄進鼻內(nèi)的一股煙火氣;還是媽媽忙前忙后做的一頓年夜飯中的餃子。鞭炮聲中，全家人圍坐在一起，共同辭舊迎新，也是每一個游子回家的期盼。

來源：秀容在線

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