之所以把這兩道飯放在一起無非是做法相似。土豆削皮洗凈,上鍋蒸熟,放涼后用擦子擦爛,也可用河撈機(jī)或絞肉機(jī),再加白面(以前加粉面,感覺太精),蔥花、花椒面、咸鹽,使勁揉,揉至軟硬適中,光滑不粘手就行了。然后案板上揪一小塊,按成橢圓形像炸油糕的胚子樣,全部做好,鍋內(nèi)油熟后放入鍋中,炸至金黃撈出。大家可以試試,不一定是山珍海味,但一定會(huì)給你帶去驚喜。同樣的面團(tuán),揪一塊搟薄,面樸用莜面最好,放鍋中(現(xiàn)在有了電餅鐺)不放油,干烙,一面鼓起再烙另一面,一分鐘不到就熟。松軟,筋道,不沾不粘,土豆味,結(jié)合面粉清香,莜面濃烈味,一見鐘情 我覺得用來形容第一次吃它再恰當(dāng)不過。早餐晚餐搭配小米綠豆粥,豆腐乳,再來一顆白水蛋,健康綠色,營養(yǎng)豐富,不信?試試!
炒不爛,也叫撓刺個(gè)蛋,也有人說撓絲,管它啥了,反正土豆是主角。同樣土豆削皮擦絲,清水淘洗,然后攥干水分,再配以紅蘿卜絲、芹菜葉、加莜面、白面、玉米面。莜面是提味的,白面是減弱莜面味的,現(xiàn)在很多人不太喜歡莜面味,玉米面是防止粘連蓬松疏散的,三者結(jié)合堪稱完美。以前也會(huì)用手捏成圓形,后來借鑒了飯店做法,直接拌勻?yàn)⒃诨\屜上,這樣蒸出來的不會(huì)凝固成團(tuán)。鍋內(nèi)倒油,蔥姜蒜,花椒辣椒,再放入我們的地方特色調(diào)料摘麻花。調(diào)料出香味,放入蒸好的不爛,沒幾下,便入盤上桌。稀飯或蛋湯配著炒不爛,來盤花生米,倒杯二鍋頭,哈哈哈,小日子真不賴。
這道飯可是今天我要介紹的重點(diǎn),土豆削皮洗凈,用特制的擦子,記憶里是用過的奶粉或麥乳精罐,鐵皮剪下來,邊角磨光,用釘子挨個(gè)釘出小窟窿。然后找一塊木板,把釘子尖的那面朝上釘在上面。拿土豆在上面磨,磨成糊糊狀,現(xiàn)在可以用絞肉機(jī)代替,但骨子里還是對(duì)祖輩留下來的智慧念念不忘。幾年前趕集,竟然看見有賣那擦子的,一下買了兩個(gè)。旁人問我,那是做啥的,我就不厭其煩地講解,旁人哪里會(huì)懂啊,我便不再作聲,有時(shí)候沉默是無奈也是一種無聲的堅(jiān)持。磨好后的土豆糊糊再加清水過濾,也是用籠布攥去水分,把攥干的渣子倒入盆中。待余下的土豆水沉淀后,混水倒去,沉下來的淀粉和入渣中,再放入適量莜面,如果有吃剩下蒸熟的土豆放進(jìn)去,味道更好。和到光滑不粘手,不能太硬。用手揪成劑子揉成長(zhǎng)條,兩手對(duì)折手指捏成空心狀,放入籠屜,水開上鍋蒸二十分鐘。每次做這飯,母親會(huì)特意留出一小塊面團(tuán),加入調(diào)料,丸成丸子一塊蒸熟。蒸熟的面團(tuán)再放入河撈床壓成河撈樣,做好的磨擦河撈配上土豆粒,黃豆芽,豆腐,肉末炒出來的臊子,簡(jiǎn)直絕了。如今網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá),遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)的游子都能聚在微信群里,姐妹們每次閑聊說的最多的話題,便是留在記憶里的那些農(nóng)家飯,農(nóng)家飯里提及最多的便是磨擦河撈和磨擦丸子。寫到這里感覺好久沒吃這道飯了,不忙時(shí)一定安排。
烙火燒也是以土豆為主的一道農(nóng)家美食,正宗的做法是土豆削皮洗凈上鍋蒸熟。蒸熟的土豆同樣用擦子或河撈床壓成泥狀,母親說壓三次才筋道。壓好的土豆泥和莜面再使勁揉,揉到光滑不粘手,放置待用。同樣蒸熟的土豆(蒸個(gè)八九成熟),擦成絲,加入黃菜或吸麻或苦菜,也可青菜葉子什么的。蔥花、姜絲、花椒、辣椒放入菜餡上端,熟好的胡麻油直接倒上去,嗆出香味,放入咸鹽拌好。然后揪一塊面團(tuán)揉成長(zhǎng)條,切成餃子樣的劑子,這個(gè)一定要包大些,大了的里面松軟,吃著不瓷實(shí),小了味道就差了。每次看到很多人都會(huì)把火燒做的特別小,我就想去糾正。包好的火燒,放在案板上一定要用碗邊繞著按一圈,這樣不僅美觀,而且除去了面邊,吃著會(huì)更可口。村里也有人叫股股,我也不知道是不是這倆字,百度查了查,古代股是不等腰三角形構(gòu)成直角最長(zhǎng)的邊,火燒形狀和三角形差不多,姑且就這樣叫,不過現(xiàn)在很少叫了,就叫火燒。差點(diǎn)忘了正題,包好的火燒放在不刷油的鐵鍋里,開始烙,一定要干烙。特別是提倡少油少鹽的如今,這樣做出來的火燒到迎合了時(shí)代的步伐啊,現(xiàn)在的電餅鐺代替了大鐵鍋,同樣會(huì)外焦里嫩,香而不膩,遠(yuǎn)比油炸的好吃,有興趣的試試。
最后借著此文還想向大家推薦一款美食,熬豆皮。小時(shí)候過年,家家戶戶要做豆腐,豆皮便被母親保存下來,也是我和弟弟的最愛。每次說起來舌尖味蕾還是會(huì)不自覺流回口水。干豆皮清水泡軟、洗凈,鍋內(nèi)放油,如有切好的肉粒再好不過了。肉炒出香味,蔥姜蒜辣椒加入,翻炒幾下后加入花椒大料,再來幾滴醬油。香味濃郁時(shí),加入泡洗好的豆皮翻炒,完畢加水,漫過豆皮即可。熬個(gè)十來分鐘,再把削了皮洗凈的土豆擦成絲,不過清水,直接放入豆皮上,不要攪拌。當(dāng)然做這個(gè)水是關(guān)鍵,水多了做出來的豆皮稀湯寡水的不好吃,水少了攪不開,成一塊了,又容易糊巴。也就像我們繁峙人熬黃菜一樣,有個(gè)度,做一會(huì)自然也就知道了。放土豆絲時(shí)再加水,一定要漫過豆皮,適當(dāng)多些,土豆里有淀粉容易收汁。蓋蓋幾分鐘就好。熬好的豆皮同樣清香不膩,再配上莜面或高粱面魚魚、來掰蒜、就口辣椒,不用說現(xiàn)在去憶苦思甜了,就在當(dāng)時(shí)那個(gè)年代我和弟弟都能吃到肚疼。這道菜同樣溫暖過那些逝去的歲月,慰籍過那些貧瘠而匱乏的時(shí)光,成為了我們農(nóng)家人心間抹不去的記憶。
土豆的美味遠(yuǎn)不止這些,隨著社會(huì)的發(fā)展與進(jìn)步,做法與吃法也在與時(shí)俱進(jìn)。餐桌上自不用說,商場(chǎng)貨架上,小吃便利店,隨處可見,薯?xiàng)l、薯片、五花八門,花樣繁多。而我們這些吃土豆長(zhǎng)大的農(nóng)村人,每每目睹,除了親切興奮,還有就是對(duì)家鄉(xiāng)悠長(zhǎng)的思念!
來源:繁峙作家