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味道繁峙| 土豆的味道
土豆的味道


地域環(huán)境會(huì)限制美食的誕生,地域環(huán)境同樣也會(huì)成就獨(dú)特的美食。我是吃土豆長(zhǎng)大的,所以我愛著、喜歡著,多年來,品嘗過了土豆的多種吃法,也向身邊的人講解了大半輩子。很多人根本想象不到農(nóng)村人是如何愛吃土豆的,也根本不知道農(nóng)家嬸子大娘們,是如何把單一的土豆做出幾百種不同美食的。小時(shí)候覺得土豆是無所不能的,賣紅薯的來了,父親扛著一袋子土豆換回來了,賣蘋果梨的來了,同樣的功夫我和弟弟便吃上了。白面、大米、甚至還有豬肉,關(guān)鍵還能換錢,土豆就是農(nóng)家人的一切。地處晉西北,氣候與土壤決定了農(nóng)作物的生長(zhǎng),祖輩實(shí)踐下來,土豆是我們這塊土地上最高產(chǎn)的作物,于是家家戶戶挖好幾口土窖用來存放土豆。,水土這東西很奇妙,我們農(nóng)家土窖存放的土豆整一年也不變味。結(jié)婚后每年秋天父親會(huì)撿好幾袋又圓又大的土豆給我送來,往往放到來年春天土豆就發(fā)硬發(fā)水不好吃了,最后才知道土豆離開生養(yǎng)它的環(huán)境也會(huì)不服水土。再后來便是父親給保存著,吃完了送來,吃完了送來?,F(xiàn)在很多專家都呼吁生了芽的土豆有毒,致癌不能吃,我就奇怪了,我們祖祖輩輩都是要把土豆吃到來年新土豆出土的,每家都是長(zhǎng)了芽掰了,再長(zhǎng)再掰,也就這么過來了,也沒見我們山里人身體怎么了。而且每年春耕時(shí)地里偶有上一年遺留下來的舊土豆(俗稱爛山藥),如獲至寶啊,洗了蒸熟能吃個(gè)飽。倒是那些個(gè)講究來講究去的人也不見得有多健康,這病那病的難道也是土豆芽惹的禍?
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印象最深的是有一年村里修路,來了好多城里人。其中有兩位司機(jī),在我們看來每天無所事事,也會(huì)跟著我們坐街。恰逢鄰家姑姑回來住娘家,于是院子里聚集了好多嬸子大娘,兩司機(jī)也在。半上午時(shí),姑姑洗了一大鐵絲籃土豆,找了個(gè)大盆子挨個(gè)開始削皮,看著滿滿一盆土豆兩司機(jī)坐不住了:“這么多,能吃了,你家多少人???”我們都笑了,兩人面面相覷。半盆子擦絲,撓刺個(gè)蛋、菜洞洞、菜餃子做了一大蒸屜。其余土豆一分為二,一半切了塊,和了幾把豆角、半個(gè)金瓜,起鍋燒油,土豆豆角炒好后加水,放蒸屜,再把剩下的土豆一切兩半繞鍋邊放了一圈。看的兩司機(jī)目瞪口呆,七八月間,家家院子里俗稱野鍋?zhàn)鲲?。炊煙升起,香味飄出,開飯時(shí),倆司機(jī)從食堂端了肉菜饅頭,生硬換了鄰家的土豆薈萃。
好像有點(diǎn)扯得遠(yuǎn)了,那就言歸正傳,下面簡(jiǎn)單介紹幾種土豆的日常吃法:
鍋巴土豆(農(nóng)家最愛)
土豆削皮,洗凈,最好一切兩半,鍋中少加水,鍋底扣一個(gè)小盆子,水盡量不要漫過土豆。然后蓋鍋蓋大火燒開,十分種后轉(zhuǎn)小火。聞著淡淡糊巴味飄出,估摸鍋中水干,關(guān)火,燜一會(huì)揭鍋就能吃了,特別是秋天剛出土,表皮皺裂粗糙的最好。個(gè)個(gè)開花,再配一小碟苦菜,幾乎沒飽。


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莜面魚魚土豆各和飯
莜面少許,粉面少許,對(duì)半就行,參合一塊,稍熱的水和好,放置。鍋中加水,燒開放小米,削了皮的土豆切塊也一并放進(jìn)去,小火慢熬,然后把和好的莜面,揪一小塊搓長(zhǎng)條,再揪很小的塊放手心搓長(zhǎng)輕輕一按,像小魚一樣的面條就做好了,所以這飯也叫魚鉆沙。土豆塊熟時(shí)再灑幾把干莜面。防止小疙瘩,這也得技術(shù),盡量做到均勻細(xì)小,一手迅速用勺子攪拌,有人也用水把莜面化成糊糊倒進(jìn)去,總覺得味道差些。土豆看著快化的樣子把搓好的莜面魚魚倒進(jìn)去,熬一兩分鐘就行了,然后再把胡麻油熗好的蔥花,摘麻花倒入鍋中,根據(jù)口味放入咸鹽。莜面魚魚各和飯就做好了,這飯稍涼涼好喝,也來一小碟咸菜或苦菜,爛腌菜。念書時(shí)回家我喝過四碗。


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莜面餃子菜洞洞
莜面,溫水或熱水都行,和好,(現(xiàn)在市面上的莜面好做)。還是離不開土豆,削皮擦絲,過清水,直到?jīng)]有淀粉。用籠布擰著攥干水分,越干越好,然后放芹菜葉子,或小白菜葉、苦菜、吸麻,只要能吃的綠色葉子都可以。花椒、辣椒、味精、咸鹽、胡麻油,調(diào)拌好后開始包餃子,繁峙東面做的莜面餃子皮正宗又地道,一塊面團(tuán),手心按幾下,另一只手幾個(gè)指關(guān)節(jié)左擰右擰,幾下就能做出又薄又勻的皮子來,我不會(huì),只能用搟面杖搟,樣子不好看,但咱也不要金玉其外,里面豐富就行。皮內(nèi)放餡,對(duì)折,用手指把口子捏好,不漏餡就行。為了防止土豆餡滲水,母親會(huì)邊放鹽邊包。也有什么調(diào)料也不放,什么菜也不加,純土豆絲的,各人口味不同,各地遺留下來的傳統(tǒng)做法也很重要。剩下的面團(tuán)搟成薄片(莜面不好做,我現(xiàn)在改做白面了,這樣看起來我的廚藝不至于太差),再把剩下的土豆絲菜葉子倒在面上,攤勻鋪平,一層一層裹起來,用菜刀一段一段切開。蒸籠放的時(shí)候,再拿起來稍往中間推推,防止里面凝固不松散。上鍋二十分鐘就好了,這道飯同樣現(xiàn)在出現(xiàn)在了好多飯店的飯桌上,也不知道為啥,農(nóng)家飯現(xiàn)如今反到成了大眾極力推崇的綠色健康飯。在我看來無非是大魚大肉吃多了換種口味,而我們這些吃土豆農(nóng)家飯長(zhǎng)大的村里娃才是實(shí)實(shí)在在的喜愛,地地道道的綠色健康美食推行者。


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土豆糕,土豆餅


之所以把這兩道飯放在一起無非是做法相似。土豆削皮洗凈,上鍋蒸熟,放涼后用擦子擦爛,也可用河撈機(jī)或絞肉機(jī),再加白面(以前加粉面,感覺太精),蔥花、花椒面、咸鹽,使勁揉,揉至軟硬適中,光滑不粘手就行了。然后案板上揪一小塊,按成橢圓形像炸油糕的胚子樣,全部做好,鍋內(nèi)油熟后放入鍋中,炸至金黃撈出。大家可以試試,不一定是山珍海味,但一定會(huì)給你帶去驚喜。同樣的面團(tuán),揪一塊搟薄,面樸用莜面最好,放鍋中(現(xiàn)在有了電餅鐺)不放油,干烙,一面鼓起再烙另一面,一分鐘不到就熟。松軟,筋道,不沾不粘,土豆味,結(jié)合面粉清香,莜面濃烈味,一見鐘情 我覺得用來形容第一次吃它再恰當(dāng)不過。早餐晚餐搭配小米綠豆粥,豆腐乳,再來一顆白水蛋,健康綠色,營養(yǎng)豐富,不信?試試!

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炒不爛


炒不爛,也叫撓刺個(gè)蛋,也有人說撓絲,管它啥了,反正土豆是主角。同樣土豆削皮擦絲,清水淘洗,然后攥干水分,再配以紅蘿卜絲、芹菜葉、加莜面、白面、玉米面。莜面是提味的,白面是減弱莜面味的,現(xiàn)在很多人不太喜歡莜面味,玉米面是防止粘連蓬松疏散的,三者結(jié)合堪稱完美。以前也會(huì)用手捏成圓形,后來借鑒了飯店做法,直接拌勻?yàn)⒃诨\屜上,這樣蒸出來的不會(huì)凝固成團(tuán)。鍋內(nèi)倒油,蔥姜蒜,花椒辣椒,再放入我們的地方特色調(diào)料摘麻花。調(diào)料出香味,放入蒸好的不爛,沒幾下,便入盤上桌。稀飯或蛋湯配著炒不爛,來盤花生米,倒杯二鍋頭,哈哈哈,小日子真不賴。

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磨擦河撈


這道飯可是今天我要介紹的重點(diǎn),土豆削皮洗凈,用特制的擦子,記憶里是用過的奶粉或麥乳精罐,鐵皮剪下來,邊角磨光,用釘子挨個(gè)釘出小窟窿。然后找一塊木板,把釘子尖的那面朝上釘在上面。拿土豆在上面磨,磨成糊糊狀,現(xiàn)在可以用絞肉機(jī)代替,但骨子里還是對(duì)祖輩留下來的智慧念念不忘。幾年前趕集,竟然看見有賣那擦子的,一下買了兩個(gè)。旁人問我,那是做啥的,我就不厭其煩地講解,旁人哪里會(huì)懂啊,我便不再作聲,有時(shí)候沉默是無奈也是一種無聲的堅(jiān)持。磨好后的土豆糊糊再加清水過濾,也是用籠布攥去水分,把攥干的渣子倒入盆中。待余下的土豆水沉淀后,混水倒去,沉下來的淀粉和入渣中,再放入適量莜面,如果有吃剩下蒸熟的土豆放進(jìn)去,味道更好。和到光滑不粘手,不能太硬。用手揪成劑子揉成長(zhǎng)條,兩手對(duì)折手指捏成空心狀,放入籠屜,水開上鍋蒸二十分鐘。每次做這飯,母親會(huì)特意留出一小塊面團(tuán),加入調(diào)料,丸成丸子一塊蒸熟。蒸熟的面團(tuán)再放入河撈床壓成河撈樣,做好的磨擦河撈配上土豆粒,黃豆芽,豆腐,肉末炒出來的臊子,簡(jiǎn)直絕了。如今網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá),遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)的游子都能聚在微信群里,姐妹們每次閑聊說的最多的話題,便是留在記憶里的那些農(nóng)家飯,農(nóng)家飯里提及最多的便是磨擦河撈和磨擦丸子。寫到這里感覺好久沒吃這道飯了,不忙時(shí)一定安排。

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烙火燒


烙火燒也是以土豆為主的一道農(nóng)家美食,正宗的做法是土豆削皮洗凈上鍋蒸熟。蒸熟的土豆同樣用擦子或河撈床壓成泥狀,母親說壓三次才筋道。壓好的土豆泥和莜面再使勁揉,揉到光滑不粘手,放置待用。同樣蒸熟的土豆(蒸個(gè)八九成熟),擦成絲,加入黃菜或吸麻或苦菜,也可青菜葉子什么的。蔥花、姜絲、花椒、辣椒放入菜餡上端,熟好的胡麻油直接倒上去,嗆出香味,放入咸鹽拌好。然后揪一塊面團(tuán)揉成長(zhǎng)條,切成餃子樣的劑子,這個(gè)一定要包大些,大了的里面松軟,吃著不瓷實(shí),小了味道就差了。每次看到很多人都會(huì)把火燒做的特別小,我就想去糾正。包好的火燒,放在案板上一定要用碗邊繞著按一圈,這樣不僅美觀,而且除去了面邊,吃著會(huì)更可口。村里也有人叫股股,我也不知道是不是這倆字,百度查了查,古代股是不等腰三角形構(gòu)成直角最長(zhǎng)的邊,火燒形狀和三角形差不多,姑且就這樣叫,不過現(xiàn)在很少叫了,就叫火燒。差點(diǎn)忘了正題,包好的火燒放在不刷油的鐵鍋里,開始烙,一定要干烙。特別是提倡少油少鹽的如今,這樣做出來的火燒到迎合了時(shí)代的步伐啊,現(xiàn)在的電餅鐺代替了大鐵鍋,同樣會(huì)外焦里嫩,香而不膩,遠(yuǎn)比油炸的好吃,有興趣的試試。

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熬豆皮


最后借著此文還想向大家推薦一款美食,熬豆皮。小時(shí)候過年,家家戶戶要做豆腐,豆皮便被母親保存下來,也是我和弟弟的最愛。每次說起來舌尖味蕾還是會(huì)不自覺流回口水。干豆皮清水泡軟、洗凈,鍋內(nèi)放油,如有切好的肉粒再好不過了。肉炒出香味,蔥姜蒜辣椒加入,翻炒幾下后加入花椒大料,再來幾滴醬油。香味濃郁時(shí),加入泡洗好的豆皮翻炒,完畢加水,漫過豆皮即可。熬個(gè)十來分鐘,再把削了皮洗凈的土豆擦成絲,不過清水,直接放入豆皮上,不要攪拌。當(dāng)然做這個(gè)水是關(guān)鍵,水多了做出來的豆皮稀湯寡水的不好吃,水少了攪不開,成一塊了,又容易糊巴。也就像我們繁峙人熬黃菜一樣,有個(gè)度,做一會(huì)自然也就知道了。放土豆絲時(shí)再加水,一定要漫過豆皮,適當(dāng)多些,土豆里有淀粉容易收汁。蓋蓋幾分鐘就好。熬好的豆皮同樣清香不膩,再配上莜面或高粱面魚魚、來掰蒜、就口辣椒,不用說現(xiàn)在去憶苦思甜了,就在當(dāng)時(shí)那個(gè)年代我和弟弟都能吃到肚疼。這道菜同樣溫暖過那些逝去的歲月,慰籍過那些貧瘠而匱乏的時(shí)光,成為了我們農(nóng)家人心間抹不去的記憶。

土豆的美味遠(yuǎn)不止這些,隨著社會(huì)的發(fā)展與進(jìn)步,做法與吃法也在與時(shí)俱進(jìn)。餐桌上自不用說,商場(chǎng)貨架上,小吃便利店,隨處可見,薯?xiàng)l、薯片、五花八門,花樣繁多。而我們這些吃土豆長(zhǎng)大的農(nóng)村人,每每目睹,除了親切興奮,還有就是對(duì)家鄉(xiāng)悠長(zhǎng)的思念!

來源:繁峙作家