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老忻州人舌尖上的記憶—燜面里的愛
老忻州人舌尖上的記憶—燜面里的愛
金蟬
2023-08-31 16:30:47
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我家曾有位鄰居,內(nèi)蒙人,好奇于忻州人的燜面。有次專門問我,你們忻州家吃的燜面,那是咋做的?
我常得瑟自己燜面做的好。這得益于我媽媽的言傳身教。我媽媽心靈手巧,我們小時(shí)候,家里總是有新鮮的布藝:門簾、沙發(fā)巾、桌布,還有縫紉機(jī)、電視、洗衣機(jī)、被子上的蓋布,各種漂亮的刺繡,都出自我媽之手。更值得一提的是,那些好看的精致刺繡作品,不是找別人替的“樣子”,那些圖案來自于我爸的創(chuàng)作。我爸那時(shí)是典型的文藝青年,琴棋書畫無所不通,至今年近八十,依然每天琢磨書法繪畫,手捧一卷書,忘了時(shí)間空間,自得其樂。
閑言少敘,書歸正傳,繼續(xù)聊燜面。那一年我
19
歲,在我爸廠里實(shí)習(xí)。因?yàn)楸话謰寣檻T,不會(huì)做家務(wù),也不會(huì)做飯,但是實(shí)習(xí)時(shí)離家近,天天下班挺早,就學(xué)著做飯。我把面和好,等爸媽回來做飯。媽上班遠(yuǎn),中午時(shí)間緊,燜面省事省時(shí)也好吃,所以中午做燜面居多。耳濡目染,我漸漸學(xué)會(huì)了做燜面。以至于我成家之后,最喜歡、最拿手的,也就是燜面了。
燜面說簡單也挺簡單,說難也難。簡單呢,是因?yàn)楦綍r(shí)的燴菜差不多,但是油要“略”。
多于燴菜,水也要“略”多。難呢,就難在一個(gè)“略”字上,多少是個(gè)準(zhǔn)兒?這個(gè)要憑借經(jīng)驗(yàn)和悟性了。更難的是一個(gè)火候。面擱早了,泡湯里湯湯水水,容易糊糊塌塌;面擱遲了,水熬(此處忻州話讀作四聲)少了,面不熟??傊@個(gè)是關(guān)鍵的技巧。
燜面要夏天吃最好,夏天要等本地豆角上來最好。我小時(shí)候的夏天,暑假要回姥姥家去住。姥姥家的大院子,開滿鮮花,海
nia
花(海娜花,學(xué)名亦稱鳳仙花)、步步高、臭金蓮(學(xué)名萬壽菊)、大紅花(學(xué)名蜀葵),姹紫嫣紅。鮮花圍繞著菜畦子,黃瓜、豆角、西紅柿長勢喜人。我們在院子里玩,順手就摘個(gè)紅彤彤的西紅柿或者綠瑩瑩的黃瓜啃起來了。
這時(shí)姥姥家的窗戶里飄出來豆角燜面的香味。豆角擇去兩頭尖角,去筋,山藥蛋切滾刀塊——您看,總是離不了山藥蛋——油熱了,各種佐料下鍋爆香,下入豆角山藥煸炒,炒到豆角變成碧綠色,山藥變成半透明,加水、加鹽、加醬油——小時(shí)候是加黑醬的,用筷子從一個(gè)罐子里挖一點(diǎn)出來,黑黝黝的,上色好,味道也好極了。這邊燴菜的同時(shí),那邊可以搟面了。
面是提前和好的,餳了一會(huì)了。揉起來筋道、光滑、有韌性。搟好了面,菜也差不多了。關(guān)鍵技術(shù)來了,此時(shí)要看水多少,最佳狀態(tài)是,水剛剛沒過菜一點(diǎn)點(diǎn),魚眼一般的泡泡剛好平鋪在豆角和山藥上,咕嘟嘟的泡泡歡樂地冒著,豆角和山藥的香味撲鼻而來,把面撒開來,一定要撒,不是整把子擱上去,撒開了不容易“坨”住。蓋好鍋蓋,略微等一會(huì),當(dāng)蒸氣從鍋蓋兩邊冒出來時(shí),減小火“燜”三到五分鐘就好了。
揭了鍋蓋,蒸汽彌漫,此時(shí)要拿筷子輕輕撥散面條,否則容易粘連。輕輕抖動(dòng),面條顫顫巍巍,根根分明,說明火候剛剛好,剛好熟了又剛好沒有“坨”。撥散了面條,拿鍋鏟將面下面的菜翻上來,如果火候好,菜里的湯剛剛好,既保持了菜的濕潤,又沒有多余。繼續(xù)翻拌,將菜面拌勻,香噴噴的燜面就出鍋了。
忻州人愛吃面食,但湯面需要配菜,而燜面,既有菜又有面,省事多了。況且夏天太熱,燒水煮面也令下廚的主婦或主夫頭疼,燜面恰恰可以解決這個(gè)問題。于是,倍受推崇。
燜面還可以換不同的花樣,比如豆角就可以和西葫蘆等其他時(shí)令菜蔬組合,但一般來說,豆角是主打。因?yàn)槎菇羌扔幸欢ǖ乃钟植蝗菀缀?。如果以山藥蛋或南瓜主打,那十有八九?huì)糊了鍋底,徒增烹飪難度。所以一提燜面,大家約定俗成,率先想到的就是豆角燜面。
燜面重在一個(gè)“燜”字上。見過有的人做燜面,生怕面不熟,早早把面擱菜湯里煮,燜出來糊糊叨叨,實(shí)在是品相就不爽利,別提口感了。燜久了容易糊,燜短了不熟,考驗(yàn)水準(zhǔn)就在此處。
忻州人有句老話叫“揭鍋蓋揭早了”,比喻將未成事實(shí)的事情過早公布于眾,而使事情搞砸??磥碓坌弥萑藢?duì)揭鍋蓋是深有感觸的。凡事都得講究個(gè)火候。
燜面的面,包括但不限于白面面條,還可以是莜面扁魚兒,也可以是白面餑餑兒——這里的餑餑僅僅是發(fā)音而已,不是一般意義上的蒸制的餑餑,而是也叫做“疙陀”的面食,也叫貓耳朵。我覺得叫貓耳朵不太恰當(dāng),貓耳朵比這大多了。忻州人把小的凹陷叫“泊子”,因此,手工將白面顆粒按壓、推按成形的圓形面食就叫“餑餑兒”。這些面食做燜面,也是別具風(fēng)味,令人不忍釋筷的。
燜面可葷可素。喜愛素食者,可素油清炒;喜愛肉食者,可加小炒肉來燜??傊褪恰坝盐骱任髯?,濃妝淡抹總相宜”的好味道。
一些大小飯店,也總是推出“鐵鍋燜面”這樣的亦主食亦菜品的招牌。但我最愛吃的還是姥姥的燜面。一眨眼姥姥已作古多年。姥姥家姹紫嫣紅的院子如今長滿了荒草,姥姥家那飄蕩著燜面香味的窗子已經(jīng)搖搖欲墜,留下我們無數(shù)歡聲笑語的院子結(jié)滿了蛛網(wǎng),早已
物是人非,但姥姥那燜面里的愛,永遠(yuǎn)在我的靈魂深處。永不消逝。
【作者簡介】郭麗漫,70后,現(xiàn)供職于山西禹王煤炭氣化有限公司,公司內(nèi)刊總編。熱愛閱讀和寫作,熱愛傳統(tǒng)文化,熱愛生活和美食。是一位熱衷撰文、演講和書法的文藝“女中年”。
來源:忻州記憶
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