河曲地處黃河彎道，境內(nèi)大部分屬于多丘陵，而且土地貧瘠，干旱嚴(yán)重，老百姓只能選種些抗旱性較好的糜子。這種作物品種變異性小，抗旱抗病蟲能力強(qiáng)。也正是這些原因，使得糜米成為當(dāng)?shù)厝藗冿堊郎系囊坏烂朗常妹用啄ッ孀龀傻臄傸S兒也成為河曲人在清明時(shí)節(jié)固有的食品。記的在那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代，往往都是媽媽在前面做，我們姊妹(兄弟)站成一排在邊上等候，每做好一個(gè)就被孩子們搶走了，往往前十幾二十個(gè)甚至都來(lái)不及放入容器就被我們瓜分掉了。媽媽總是邊忙活邊笑呵呵地提醒我們“別燙著、別燙著……”
河曲的黃糜米攤黃兒，不僅能觸動(dòng)著舌尖上的味蕾，百吃不厭，也是很好的保健食品。糜米攤黃兒味甜，有清熱解濕，健胃除濕，和胃安眠的作用。糜米中的BI、B12維生素有防止消化不良及口角生瘡的功效。還有防止泛胃酸、嘔吐的功效。吃它可以使產(chǎn)婦的虛弱體質(zhì)快速恢復(fù)。還有減輕面部色斑、黑色色素的沉著和抗皺紋等。
剛出鍋的攤黃兒，外表金黃，入口酥軟甜香，一不留神三五個(gè)就下肚了，如果再配上一大碗燴菜，那一定是一餐最正宗的陜北美食了。河曲的攤黃兒極具地方特色，是農(nóng)村婦女的手中是一門獨(dú)特技藝。做好攤黃兒過(guò)程比較細(xì)致謹(jǐn)慎，要嚴(yán)格把好三道關(guān)口，攤出的黃兒才金黃不碎爛、咬有勁道、松軟爽口，甜美芳香。
第一道關(guān)是選料和浸泡關(guān)。選當(dāng)年打下糜子，在離清明節(jié)前一周去皮，加入僅少量黃米，在清明節(jié)前三天用水浸泡，水面高于米2㎝。大約浸泡8一10小時(shí)，就可以進(jìn)行磨面糊了。(或者直接把糜米和黃米加工磨成米面，但用加工好的米面加溫水?dāng)嚢璩擅婧龅狞S兒沒(méi)有那種勁道啊!)
第二道工序是磨面糊和發(fā)酵關(guān)。用石磨將米磨成糊狀，磨下的面糊不能太清或太稠，面糊均勻最好。磨好的面糊放入大鐵鍋中，微火攪拌幾分鐘后再置于瓷盆中，加蓋密封放入熱炕頭處，大約一個(gè)晚上，等待面糊發(fā)酵能聞到酸味時(shí)，發(fā)酵就算成功了。放入適量小蘇打和白沙糖攪拌均勻，看見(jiàn)面糊上有均勻的氣泡泡出現(xiàn)，聞聞沒(méi)有酸味即可上火攤制。
第三關(guān)是攤黃兒關(guān)，這道關(guān)最難。攤黃兒的專用工具是黃煎鏊子。在爐火上攤制最好吃。首先爐火旺火稍過(guò)，先把黃煎鏊子的上蓋加熱2一3分鐘，再把底盤加熱，用黃芥油麻團(tuán)均勻抹一遍底盤的凸面，用勺舀一點(diǎn)面糊從鏊子中央倒下，滴在底盤凸面上試一試。當(dāng)發(fā)出“嗤嗤嗤”的聲音時(shí)，說(shuō)明底盤溫度正好。此時(shí)，用勺子舀取面糊均勻地倒入鏊子下凸面上，米糊順延流滿鏊子的各個(gè)角落，迅速將蓋子蓋嚴(yán)。大約3分鐘左右，聽(tīng)到鏊子里發(fā)出“嗤嗤嗤”的聲音后，揭開(kāi)蓋子用小鐵匙轉(zhuǎn)黃兒邊緣鏟一圈，黃兒從鏊上脫落，然后將一半折到另一半上，用鐵匙將黃兒取出，甜美的黃兒就算做成了。剛出鏊的黃兒散發(fā)出新米誘人的芳香，讓人垂涎三尺。難怪老人們說(shuō):“家里三斗米，不能磨爛吃”。在攤第二個(gè)黃兒時(shí)要嚴(yán)格控制火量，注意頂盤和底盤的加熱溫度不要火力過(guò)猛或火力不夠，否則易糊焦或半生不熟。
隨著電磨代替石磨，加工米面后直接攪拌面糊攤黃兒，程序更簡(jiǎn)便了，但沒(méi)有石磨磨糊做出的黃兒咬起來(lái)有勁道。用電餅鐺攤黃兒也沒(méi)有火爐上的攤黃兒松軟適中。如果用米面分別混和白面以及蕎面、玉米面、高梁面、豆面再加調(diào)料，也可以做成不同種類、各具風(fēng)味類似于攤黃兒的煎餅。
近年來(lái)，隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人民的生活水平日益提高，攤黃兒也日益成為街頭人們健康養(yǎng)生的首選食品，放上每一位河曲人的飯桌，成為餐桌上的一道家常飯。
