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五臺山下品臺蘑

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提到名揚天下的“口蘑”,肯定跳不過塞外山城河北張家口,那是一片商賈云集、貨品集散的風(fēng)水寶地。五臺山是世界佛教圣地,也是得天獨厚的“臺蘑”(五臺山的蘑菇)產(chǎn)區(qū)。

小小的口蘑,生于張家口的山山水水,散發(fā)著清醇新鮮的蘑香。臺蘑,與張家口的“口蘑”齊名,是五臺山一帶野生食用菌的統(tǒng)稱,產(chǎn)于五臺山的五座臺上,品質(zhì)優(yōu)良,味道鮮美,視為山珍,聲名遠著,早在唐宋時就被選做宮廷菜。南宋陳懷玉《菌譜》贊曰:“五臺文花,亦甲群江。”元代《日用本草》記述“天花蕈出五臺山……食之,甚美。”

采蘑菇都在清晨,頂著星星,人們背著筐,挎著籃子,踏著露水,趕到草灘上悉心采摘。朝霞滿天時,筐里籃里,采得滿滿的。近午,用線繩將鮮蘑串起來,搭在木桿上曬。日落,再把蘑菇搬進屋里,防止潮氣或雨水將其打濕。顯然,伺候臺蘑是件格外辛苦的力氣活兒。

臺蘑與一般蘑菇的生長不同,一般蘑菇多數(shù)生在山野的草叢和樹林里,而臺蘑卻有規(guī)則地生長在臺頂草叢的“圈道”上,俗稱為“蘑菇圈”。采集者都會看“圈道”,圈道分為明圈和暗圈兩種。如果草叢茂盛,顏色黑綠,這是明圈,仔細尋去,必有臺蘑生于其中。至于暗圈,則沒有明顯標志,需從地形、風(fēng)向和光照程度去判斷,倘若沒有相當豐富的經(jīng)驗,很難一目了然。

對蘑菇圈,有一種記載:圍過牛、羊、馬的周圍,牲畜糞多,草糞時間長了,熟化變成腐殖質(zhì)肥,使土壤膨松,夏秋季節(jié),蘑菇菌絲就在茵茵的綠草中冒了出來,迅速長成異香撲鼻的大蘑菇。蘑菇生長,季節(jié)性很強。小暑與大暑,開始產(chǎn)蘑菇。尤其下過雨后,溫濕相宜,隨即長出一片片、一圈圈,密密匝匝、白白花花的野生蘑菇。頭茬蘑菇,質(zhì)量最好,第二茬稍顯遜色,直到立秋后,蘑菇的長勢便越來越弱了。

臺蘑的特點呈傘形,肉質(zhì)細嫩,色澤黃白,菌體肥大,可烹制成多種葷素名肴,是席上的壓軸大菜。入菜后色澤素潔清新,味道鮮美甘甜,口感嫩脆爽滑,臺蘑羊肉栲栳栳是一道老少皆宜的珍饈佳肴。

臺蘑品種很多,尤以“香蕈”、“銀盤”兩個品種為佳。由于臺蘑肉體肥實,菌蓋、肉質(zhì)肥嫩,油性大,營養(yǎng)價值高,不論干鮮烹飪,都別有風(fēng)味。其入筵席汆湯可解肉膩、舒腸胃,素食可解饞、治病、長壽,是佛教徒每餐必不可少的佳肴,在當?shù)卮迓渲幸恢绷餍兄耙患液绕錅?,十家聞其香”的說法。清朝康熙、乾隆皇帝數(shù)次巡行游臺,以蘑菇食之,甚覺味美,當?shù)孛磕昃耘_蘑作為貢品敬上。

除了營養(yǎng)價值外,臺蘑還有很好的醫(yī)療功效,長期食用延年益壽。蛋白質(zhì)豐富,人體所需要的八種氨基酸均有,不可缺少的維生素含量也很多。經(jīng)常食用能產(chǎn)生免疫抗體,增加身體對感冒等病毒性疾病的抵抗力;還能起到降低膽固醇,防止動脈硬化、糖尿病、肝硬化等作用。臺蘑為聞名全國“舒筋散”的主要原料之一,主治手足麻木、腰腿疼痛、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等,還有補益肝腎的效用,現(xiàn)已載入《中國藥典》。

臺蘑也號稱“素中肉”,民國初年,四塊銀圓買一斤“廟中蘑”。用臺蘑烹飪的蘑菇醬叫臺蘑醬,是五臺山的地域特色食品,純野生蘑菇制作的醬價格不菲,忻州民間主要用臺蘑醬佐餐,尤其吃當?shù)氐碾s糧時屬必備風(fēng)味獨特的蘸料。

臺蘑蜚聲天下,天南地北的商人們,蜂擁塞外,專營生意。有的將臺蘑銷往京津;有的把它運往長江,熱賣廣州;此外,還有外商將它運往歐美各地。在各大高檔酒店里,臺蘑早已成為名貴菜肴的原料。因此,那醇香入脾的小小臺蘑,早就變成美食天下的鮮味奇葩。千百年來,臺蘑一直是饋贈親友的首選禮品,現(xiàn)代旅游的發(fā)展也使其成為當?shù)刭囈灾赂坏脑鷳B(tài)土特產(chǎn)品。


來源:忻州網(wǎng)