每個有故鄉(xiāng)情結(jié)的人都能說出自己故鄉(xiāng)飲食的特色。常言道,好面好滋味,不同地域的面食,隱藏著不同的性格風情。山西刀削面全憑刀削,面如柳葉,中厚邊薄,棱鋒分明,越嚼越香,如同兩側(cè)低中間高的太行呂梁山脈。油潑辣子面,以面條煮熟后潑上油辣子而得名,屬于“老陜”最愛,品過以后,猶如干熱的黃土地突然來了一場雨,爽透了。
燴面則是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統(tǒng)美食。燴面以優(yōu)質(zhì)高筋面粉為原料,輔以高湯及多種配菜,類似寬面條,以味道鮮美、湯好面筋享譽中原,遍及全國。老北京炸醬面,是北京的一道傳統(tǒng)美食。醬,是老北京炸醬面的靈魂,最常見的是豬肉丁炸醬,以半肥的豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒,加入黃豆醬,蓋上鍋蓋小火咕嘟十分鐘,肉皮紅亮,香味四溢,油而不膩。
我出生于山西,求學河南,工作北京。由于中央機關(guān)的工作性質(zhì),在全國調(diào)研中,我對各地的文化生活都非常關(guān)注。每一個早晨,蘭州人都是從牛肉面開始的,這種美食具有“一清、二白、三綠、四紅、五黃”的特征,堪稱色香味美,享譽天下。此外,還有數(shù)不勝數(shù)的四川擔擔面、新疆干拌面、武漢熱干面、江蘇魚湯面等等。一碗面,就是熱情撲面的溫馨。俗話說,上車餃子下車面,美食在各個地方,都能打開一片天地。
包皮面,鄉(xiāng)間亦稱金裹銀。忻府區(qū)、原平一帶歷來喜吃"蕎面包皮""紅面包皮"和"玉米面包皮"。食用時一般配各種葷素澆頭,以蓋澆為主。"蕎面包皮"則配以各種葷素配料,炒制面食。以肉、菜、蛋、蒜入味的"金裹銀"是傳統(tǒng)風味小吃,味感獨特,十分可口,深受當?shù)厝嗣裣矏邸?/span>
入冬,農(nóng)活兒漸輕,蘿卜白菜也窖藏好了,人們便開始張羅制作面食。起鍋燒油,配菜、下鍋翻炒,配菜、調(diào)料在溫度的升華中逐漸相融。工藝講究粗糧細作,選擇顆粒飽滿的玉米、高粱或優(yōu)等山藥與紅薯,上磨脫皮、粉碎,為了使其柔韌度高,有嚼頭兒,可加上適量的土豆粉、榆皮面等。
和面是做好包皮面的關(guān)鍵。包面時,先把白面團搟成一公分厚的面餅,再把雜糧面團壓成小的面餅,然后搟成薄薄的面皮。和面、包面、搟面、切面每一道工序都很重要。煮好的夾心面既有小麥的細膩,又有雜糧的筋實。
面條煮好后過涼水,先放蔥蒜,臊子根據(jù)喜好添加,或細嚼慢咽,或大快朵頤,吃得是津津有味,別具風情。過去長途跋涉、辛苦勞作后,一碗包皮面下肚,配上兩瓣大蒜,熱汗一出,飽腹感讓人渾身充滿力量,淳樸的鄉(xiāng)土氣息撲面而來。
面,可以是朱門豪貴競逐口腹之大欲,也自然能是庶民百姓尋常充腸之滋味。不就于貴,不嫌于貧,名士饕客可作賦歌詠,販夫走卒亦可呼嚕吃完打個飽嗝經(jīng)宿不散。忻州包皮面突出一個“韌”字,不僅果腹更衍生出一種生活態(tài)度。做人當如此,真材實料,去雜選優(yōu),剛?cè)岵?。只有懷著愛與虔誠,才能做出特色美食,烹飪出一碗逸趣橫生的好面。(文圖:米廣弘 山西文旅宣傳大使)
來源:忻州網(wǎng)