偏關(guān)蕎面是山西省忻州市偏關(guān)縣的特產(chǎn)。
蕎面又叫蕎麥面，是蕎麥磨面而成。蕎麥屬雙子葉植物，蓼科。“頭伏蕎麥，末伏菜”，地方品種六十天就可收獲，外來(lái)品種有的生長(zhǎng)期需九十天。由于其生長(zhǎng)期短，偏關(guān)西部地區(qū)常作為夏收后的第二熟作物耕種，或?qū)⑵渥鳛榇笄镒魑锵募驹鉃?zāi)后的改種作物。它含有大量淀粉等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，味道清香易消化，老少皆宜，偏關(guān)人主要用來(lái)做涼碗托和蕎面圪砣兒。
①蕎面圪砣兒。是將蕎面用水和好后，搓成指頭粗細(xì)的短面條，夾在食指和中指間，另一只手的指頭掐一塊放到夾面條的手心里，用拇指捻一下，將小面塊捻成一個(gè)薄薄的、中空的、像貝幣一樣的小面卷，叫“圪砣兒”。如此反復(fù)操作，將生圪砣放在箅子上，然后下鍋煮熟，調(diào)臊子吃。“油蕎面，醋豆面”，蕎面圪砣兒要嗆得油大點(diǎn)才好吃，尤其是把肉切成小丁做臊子，小肉丁會(huì)鉆到圪砣兒的肚子里，蕎面圪砣兒就變成了不到指頭大的肉餃餃，其口感美不勝收。蕎面性微寒，羊肉溫補(bǔ)，羊肉臊子調(diào)圪砣兒更美，是偏關(guān)最具有地方特色的美食之一。
②蕎面碗托，其它地方是用蕎面加水?dāng)嚦芍?，然后舀在碗里、上鍋蒸熟、涼冷，調(diào)湯子吃。而偏關(guān)做碗托，且不用面做，而是將蕎面糝子泡在盆內(nèi)，泡到后，用手搓成面汁，用籮子將渣子過(guò)掉，舀在碗內(nèi)上鍋蒸到半熟，用筷子在碗內(nèi)攪動(dòng)面糊后再蒸，蒸熟后，再攪動(dòng)，晾干后待吃。吃時(shí)方可出碗，或切片，或擦成條子，調(diào)湯吃。由于去掉了渣子，用手搓過(guò)，又反復(fù)攪動(dòng)，碗托不僅更筋道，有彈性，口感好，而且蕎麥的清香味更濃更鮮。在調(diào)湯的配制上，也十分講究，調(diào)湯必須是將鮮姜放入鍋內(nèi)，用水煮沸，晾涼后，加鹽、醋、蒜汁、香菜、香油、味精、炒芝麻面等調(diào)料，不能加生冷水。因此奇香無(wú)比，不僅是偏關(guān)人飯桌上待客的佳品，也常常作為家鄉(xiāng)美食送給在外親人。
