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忻州豆腐干 色香味俱佳
 關(guān)注“忻州門戶網(wǎng)”,忻州人文風(fēng)景很全了

豆腐干,中國(guó)傳統(tǒng)豆制品之一,屬豆腐的再加工制品。咸香爽口,硬中帶韌,久放不壞,是各大菜系中的一道美味。豆腐干營(yíng)養(yǎng)成分豐富,經(jīng)常食用,對(duì)人體有生津止渴、健胃固齒、順氣消脹、增強(qiáng)食欲、防暑抑暈的作用。

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  要做出滋味細(xì)膩,細(xì)韌耐嚼的豆腐干,對(duì)于原材料黃豆的選擇至關(guān)重要,這也是衡量豆腐干好吃與否的關(guān)鍵。要選擇呈金黃色、光澤鮮艷的優(yōu)質(zhì)黃豆,黃豆需曬干,具有濃郁的豆香味。磨豆?jié){是制作豆腐關(guān)鍵的環(huán)節(jié),豆?jié){的好與壞直接關(guān)系到豆腐干的質(zhì)量。磨豆?jié){時(shí)黃豆和水的比例是1:6,磨出的豆?jié){要經(jīng)過(guò)三次離心處理,把豆渣和豆?jié){三次分離,才能做出優(yōu)質(zhì)豆?jié){。

  清晨的豆腐香,背后是起早貪黑的辛苦勞作。其中,核心的技術(shù)環(huán)節(jié)還是點(diǎn)鹵。就是這一步,讓大豆實(shí)現(xiàn)華麗轉(zhuǎn)身,升華成了豆腐。再用蒸汽加壓成型。經(jīng)過(guò)過(guò)濾、點(diǎn)漿、上榨、加壓成型、白胚冷卻、白胚造型、白胚水分化驗(yàn)幾項(xiàng)工序之后得到了白胚豆腐干,還要進(jìn)行鹵制才能變成香嫩可口的豆腐干。

  一塊薄薄的豆腐干,需要經(jīng)過(guò)多道工序,一般耗時(shí)幾天,才能呈現(xiàn)出獨(dú)特的美味……

  “一煮”腐干,類似燉排骨時(shí)的“緊”,撈出后,腐干色呈微黃?!岸蟆睋瞥龊?,色呈褐黃。“三煮”時(shí),為了入味,要續(xù)加調(diào)料和鹽,特別是還要加進(jìn)“老湯”—— 本指使用多年的煮禽、肉的湯汁,時(shí)間越長(zhǎng),內(nèi)含的營(yíng)養(yǎng)成分、芳香物質(zhì)越豐富。煮腐干的老湯也是成年累月,油黑發(fā)亮。大火煮、小火燜,煮了晾、晾了煮,調(diào)料的味道就這樣被腐干充分吸收。

  忻州生產(chǎn)“傳統(tǒng)大黑干”,以“老味道”取勝?,F(xiàn)代工具減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度,提高了生產(chǎn)效率,但在選豆、泡豆、洗豆、磨豆、煮漿、濾漿、點(diǎn)漿、蹲漿、破腦、潑腦、壓榨、切干、鹵煮等十幾道制作工序上,依然嚴(yán)格采用傳統(tǒng)工藝。

  豆腐干是俠骨柔情的美味,可以海納百川,包容各種食材;又能堅(jiān)持自我,處于酸甜苦辣中,仍不失清白本色。忻州的豆腐干,上得宴席,下得市井,可高貴大氣,端莊典雅,亦可小家碧玉,煙火風(fēng)塵。蒸炒炸煮燜都行,而且每一道,都堪稱經(jīng)典。

  過(guò)去從小年開始,忻州人就開始忙碌了,為過(guò)年那一天,也為整個(gè)正月吃吃喝喝忙碌。上好的黃豆,經(jīng)過(guò)一番勞作之后,奉獻(xiàn)出香濃的豆?jié){,入口即化的豆花,做好的豆腐直接加點(diǎn)醬油麻油一拌,也是美味。家家戶戶都做豆腐,鄉(xiāng)親們的智慧各有千秋,但品質(zhì)絕對(duì)是一流的。忻州菜肴沒(méi)有了豆腐干,就缺少了靈魂。在煤爐灶上,是各種燉罐,豆食當(dāng)?shù)?,活色生香?/span>

  忻府區(qū)西張鄉(xiāng)豆腐干起源于清道光年間,一直傳承至今,近年來(lái)西張豆腐干呈現(xiàn)出如火如荼的生產(chǎn)局面,發(fā)展起了數(shù)十家豆腐干加工作坊,一躍成為全區(qū)傳統(tǒng)豆腐干的加工基地。西張豆腐干,一個(gè)美味的佳肴,一張閃亮的品牌,一條致富的產(chǎn)業(yè),一段奮進(jìn)的歷史,一行大寫的精神。當(dāng)?shù)厝吮硎疽鼍黾?xì)豆腐干品牌,把豆腐干品牌打造成全省乃至全國(guó)的優(yōu)質(zhì)老字號(hào)特色產(chǎn)品。

來(lái)源:忻州網(wǎng)

【作者簡(jiǎn)介】米廣弘 山西文旅宣傳大使