高粱耐旱,是黃土高原的主要作物,忻州俗稱高粱之鄉(xiāng)。棲身于大山深處的村莊,總保持著一種天然的靜謐,立秋剛過,忻州村落在一場夜雨后蘇醒,空氣中依然彌漫著燥熱的暑氣,村口的高粱地是農(nóng)民們的重要口糧,當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣將高粱通過石磨磨成粉末,稱為茭子面。茭,既揭示了作物的出身草野,又透露著粗糲的本性特征。
高粱面以補(bǔ)氣、健脾、養(yǎng)胃的功效,牢牢把控著一家人的胃。預(yù)熱高粱面粉,是有別于制作其他面食的首要步驟,和面需要沸水的刺激,面粉中蛋白質(zhì)受熱凝固,在速度加快的同時面粉黏度也不斷增強(qiáng),這就為接下來的操作奠定了基礎(chǔ)。紅面魚魚——一種用高粱面搓制而成的形狀如“小魚”的面食,經(jīng)過巧婦的反復(fù)揉壓,形成了表面光滑的面團(tuán)。達(dá)到面、盆、手三光后,再將揪好的小面團(tuán),分左右兩邊依次放在案板上,左面3個,右面3個,有能力者4、5個也不在話下,手掌迅速搓動,面團(tuán)猶如金魚擺尾,來回晃動的同時也不斷延伸著體量,兩面同時開工,齊往中間聚攏,這一切看似輕描淡寫,卻剛?cè)岵?jì),做法經(jīng)驗(yàn)告訴忻州人,力道的強(qiáng)弱直接影響著食物最終的形狀和口感。
過去蒸魚魚的過程,全靠手中老式風(fēng)箱的煽風(fēng)點(diǎn)火,20分鐘后,熟食出鍋,柴火飯的原始味道撲面而來,空氣中彌漫著高粱獨(dú)有的谷物香味。輔料烹制同樣講究,食材來自于自家院子里種的應(yīng)季蔬菜,手起刀落,西紅柿、青椒、茄子在翻炒烹燒間,色彩明艷的鹵湯已出鍋。相濡以沫的歲月有著無法解釋的默契,一家人坐在院子里的長桌前捧碗而食,頂飽耐饑的高粱面足以慰藉饑腸轆轆的胃,盡管純高粱面本身的口感并不細(xì)膩,年輕人總覺著喇嗓子,但過來人早識盡人間百味,變得知足而淡然。此外,“魚魚”的姐妹——紅面擦尖,通過器皿的加入,也豐盈了高粱面的故事。
一種停留在老一輩記憶里的高粱面食——吊煎鍋,正被熱愛老忻州味道的傳承人激活,為的就是守住這份特殊的手藝。煎鍋以高粱面為主,榆皮面、粉面以不同的比例參與其間,溫水調(diào)和,讓三者脆、精、黏的特性完全釋放,一根小搟面杖在其中來回?cái)噭?,在加速面粉融合成糊狀的同時,也為高粱面口感變得細(xì)膩埋下了伏筆。在平底大鐵鍋刷一層薄油,將面糊薄厚一致地傾倒其上,用一支刮板來回翻飛,使面糊均勻受熱,再覆蓋一層油膜,不僅牢牢鎖住水分,也豐富著食物的味道,為保證口感舒適彈牙,通常會將剛煎出鍋的面餅疊成幾尺見方,吊置于保溫桶中。吊煎鍋的吃法同樣離不開輔料,土豆黃瓜豆芽加之多種調(diào)料勾兌出的味道,足以滿足食客們越來越挑剔的味覺,留在唇齒間的是韌勁爽利,回味無窮。
芽糕——亦屬于高粱本味的追尋與恪守。過去由于物質(zhì)匱乏,人們的生活水平很低,白面大米少、蔬菜更少,以食高粱玉米為主的忻州人想方設(shè)法變著花樣把高粱粗糧細(xì)做,既吃飽又吃好,不論怎么吃,高粱咸菜蘿卜都津津有味。芽糕經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,操作便利且美味可口,深受忻州人的青睞。芽糕做法看似簡單,實(shí)際需要一定的廚房功夫。首先將鍋里的水燒開,把高粱面逐步一層一層撒入鍋中,火候要掌握好,不可過大,然后用攪面棒在面中不停地轉(zhuǎn)動,將面攪成精制的面團(tuán),再用鍋鏟將鍋中面團(tuán)弄出一個小圓坑,圓坑外面及里面倒少許水,蓋鍋用小火燜10分鐘左右。食用時,一小塊一小塊夾上,蘸上老咸菜湯,味道咸香可口,柔軟筋道滑彈,也可用黃瓜絲、香油、醋等多種湯汁加持,如此變得更加精致,它是忻州尋常巷陌中、牙口不好者的美味主食。
在今天物欲橫流的生活中,高粱面并沒有因?yàn)槭澄锒鄻?、味覺多元、人性多變而受到?jīng)_擊后消失,反而因其獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值得到了繼承和創(chuàng)新,繁華過后終究返璞歸真,這大抵也是人類味覺大道至簡的本性。萬家燈火、人間百味,最能安撫心靈,尋常食物、地方本味,讓人魂?duì)繅艨M。
來源:忻州網(wǎng)
【作者簡介】米廣弘 山西文旅宣傳大使