雜糧之都遠(yuǎn)名揚(yáng)，黍米之鄉(xiāng)譽(yù)八方。好糧好水釀好酒，滹沱金波沁醇香。
黃酒一直伴隨著源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中華文化。代縣，中原農(nóng)耕與草原游牧文化相互交融，悠久歷史與現(xiàn)代文明熱情相擁，獨(dú)特的氣候特征孕育了優(yōu)質(zhì)黍米，它是釀造黃酒的主要谷物。啤酒、黃酒、葡萄酒是世界最古老的三大發(fā)酵酒，黃酒產(chǎn)自中國(guó)，是我國(guó)的國(guó)粹，釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟。由于釀造黃酒的原料不同，黃酒形成了南北兩派，俗稱“南紹北代”，南派黃酒以紹興黃酒為代表，北派以代縣黃酒為代表。
黍米因當(dāng)?shù)貢円箿夭畲?，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，因此比其他地區(qū)所產(chǎn)黍米品質(zhì)高貴。每年到新黍米打下來(lái)的時(shí)候，基本都用做釀酒，首要進(jìn)行的是自釀自飲自用。在婚喪嫁娶的事宴上，節(jié)慶等重大節(jié)日以及款待親朋好友，都要食用黍米做的油糕，這是最高檔的待客食物，好吃配好喝，黍米做的黃酒作為重要飲品，就成為了最佳的標(biāo)配。
代縣人對(duì)黃酒特別看重，宋代張能臣在《酒名記》這本名酒的專著中，將“金波”“瓊酥”位列其中；《代縣志》記載，楊家將駐守雁門關(guān)，每逢出征，當(dāng)?shù)匕傩占匆宰援a(chǎn)黃酒犒軍，宋代民間就已普遍釀制黃酒了；金代名仕，禮部尚書(shū)趙秉文，曾有“金波沉醉雁門州，端有人間六月秋”的名句，這首詩(shī)的金波是指代州黃酒；明清時(shí)期以代縣陽(yáng)明堡為中心的周邊地區(qū)，即已形成較為完善的制酒技藝，有民謠稱“南紹北代 黃酒不賴”。傳承了千年的黃酒釀造技術(shù)，在2011年成功入選山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，特別是黃酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量指標(biāo)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的2.5倍，規(guī)范了行業(yè)自身，為代縣黃酒的高速發(fā)展奠定了雄厚基礎(chǔ)。
代縣黃酒采用典型的北方釀造工藝。水乃酒之母，滹沱河?xùn)|西橫貫代縣全境，南北兩山地下多為沙礫石地層，地下水在流動(dòng)過(guò)程中，沙礫石起到了獨(dú)特的過(guò)濾作用，深層地下水水質(zhì)甘洌，為釀酒的上乘好水。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人對(duì)釀造黃酒的每一環(huán)節(jié)都不放過(guò)，和往常一樣，來(lái)到生產(chǎn)車間，細(xì)細(xì)品嘗著釀出的黃酒，仔細(xì)觀察著酒的色澤，以黍米為原料發(fā)酵，對(duì)選用的黍米須顆粒飽滿，色澤金黃，粘度較高，現(xiàn)產(chǎn)新米，營(yíng)養(yǎng)成分好。在工業(yè)流程上要進(jìn)行浸米，浸泡12小時(shí)以上進(jìn)行蒸煮，又蒸又煮后進(jìn)行攤涼，攤涼到一定的溫度時(shí)，進(jìn)行加曲，加曲后攪拌，攪拌后入缸。過(guò)程中蒸煮火候要恰到好處，降溫后均勻散入酒曲，拌勻、封口保溫發(fā)酵，期間不斷觀察溫度并酌情攪動(dòng)，直到發(fā)酵成功后入缸。制作過(guò)程由專業(yè)的師傅通體把控開(kāi)拌時(shí)間、次數(shù)和程度，各種指標(biāo)在每一環(huán)節(jié)都做了定性，從制曲、發(fā)酵到熟化、熬制等多個(gè)過(guò)程，步步關(guān)鍵，只能由經(jīng)驗(yàn)豐富的技工嫻熟操作。
在現(xiàn)代科學(xué)化生產(chǎn)的條件下，代縣黃酒的工藝流程是其他酒類生產(chǎn)難以比擬的，每道工序操作要求精細(xì)嚴(yán)密，慢工出細(xì)活，核心環(huán)節(jié)仍需師傅的經(jīng)驗(yàn)判斷，他們通過(guò)目觀、手感及鼻聞來(lái)控制，很多經(jīng)驗(yàn)不是一成不變，只能根據(jù)不同的氣候條件隨機(jī)去感悟，無(wú)法用語(yǔ)言文字表述，全靠多年累積的手法。
黃酒一般來(lái)說(shuō)，七天就可成酒，過(guò)去百姓家里自釀皆是如此?，F(xiàn)在不同以往，為保證品質(zhì)，出產(chǎn)的黃酒基本上發(fā)酵不低于180天，比南方的黃酒多出好幾個(gè)月。為什么要延長(zhǎng)時(shí)間呢？因?yàn)辄S酒發(fā)酵屬微生物反應(yīng)，時(shí)間越長(zhǎng)越持續(xù)對(duì)它越好，酒性更為柔和。180天后在壓榨機(jī)里進(jìn)行壓榨，使酒體和酒糟分離，分離后將酒在高溫中滅菌，把雜菌殺死后進(jìn)行存放，口感純正，易被人體吸收，對(duì)抗癌和降三高，增強(qiáng)人體免疫力能起到很好的作用。
制酒的過(guò)程異常艱辛，品酒的過(guò)程充滿期待。黃酒酒色金黃，溫和醇香，清晰透明，甘甜適口，味道鮮美，具有補(bǔ)中益氣、健身活血、提神御寒、舒筋活血、平肝舒氣等功效，熱飲味道更佳。代縣緊跟形勢(shì)，融合原始手藝和現(xiàn)代科技創(chuàng)新，加速產(chǎn)品迭代，與中國(guó)科學(xué)院合作了富硒黃酒，與山西農(nóng)科院合作了藜麥黃酒，與山西農(nóng)大合作了苦蕎黃酒等新品。
作為發(fā)展特優(yōu)農(nóng)業(yè)的重中之重，忻州舉辦了“代州黃酒發(fā)展論壇”，把振興黃酒產(chǎn)業(yè)放在建設(shè)太忻一體化經(jīng)濟(jì)區(qū)、推進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的大局中來(lái)謀劃推進(jìn)，共同把黃酒打造成為魅力忻州呈獻(xiàn)給世界的一張名片。如今，“雁門金波”等各黃酒知名品牌成了該地精準(zhǔn)扶貧的重要產(chǎn)業(yè)，企業(yè)在管理上堅(jiān)持以人為本，嚴(yán)格把關(guān)質(zhì)量，對(duì)每天生產(chǎn)的產(chǎn)品都要經(jīng)過(guò)合格的檢驗(yàn)才能灌裝入庫(kù)。黃酒酒精度低，富含多種氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素和對(duì)人體有益的礦物質(zhì)元素，被譽(yù)為“液體蛋糕”，代縣人喜歡把釀好的黃酒存放在壇子或罐子里，我們看到地下酒庫(kù)，這里儲(chǔ)存了500多噸的老酒，這不僅僅是黃酒，更是代縣這座名城厚重歷史與文化的積淀。
但求一壺黃酒香，長(zhǎng)醉不醒又何妨。歷經(jīng)歲月洗禮，黃酒沉醉醇厚，代縣黃酒傳承著祖輩古老的精湛技藝，沿襲著這方水土的歷史文化，更把九塞之首雁門關(guān)保家衛(wèi)國(guó)的人間大義體現(xiàn)到產(chǎn)品精髓中，使這份誠(chéng)信至上、天道酬勤的工匠精神代代相傳，讓人們?cè)陲h香的美酒中品味著人生內(nèi)涵，豐盈著精神世界，感悟著家國(guó)情懷。
來(lái)源：忻州網(wǎng)
【作者簡(jiǎn)介】米廣弘 山西文旅宣傳大使
