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忻州豆面:地域邊緣走向都市中心
 關(guān)注“忻州門戶網(wǎng)”,忻州人文風(fēng)景很全了

一條潺潺的汾河水,滋潤著這片古老的土地,也養(yǎng)育了勤勞的忻州兒女。蘆芽山下的寧化古城,猶如一幅古代邊塞的歷史畫卷,千年滄桑歲月的更迭,曾經(jīng)的帝王巡游,金戈鐵馬,都已融入其中。健康環(huán)保的飲食,青山綠水的環(huán)繞,知足平和的心態(tài),這里被譽(yù)為蘆芽山下的長壽村。  

清晨,小院的主人喝著自家做的毛健茶,這種茶野生于管涔山中,口感帶有毛尖茶的香氣,是山西最早的一批藥茶,有強(qiáng)健身體,提升免疫,緩解疲勞等作用。日常的主食豆面,是用豌豆磨成的面粉,屬當(dāng)?shù)刈钇毡榈募页J巢?。豌豆在我國已有兩千多年的種植歷史,含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和人體必需的氨基酸等,能促進(jìn)人體新陳代謝,有平衡血糖,降低血脂和膽固醇的功效。

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農(nóng)家人沒有更多的言語交流,卻是一卷悠閑愜意的田園風(fēng)景圖。生火,小院的清晨升起裊裊炊煙,灶火正旺是和面的最佳時機(jī),豆面和白面摻和起來,摻多少水沒有比例標(biāo)準(zhǔn),全靠多年的經(jīng)驗,多一分不成形,少一分?jǐn)偛粍颍嗯c少在主婦的手里拿捏地恰到好處,豆面蛋白質(zhì)含量高,能有效增加面團(tuán)的筋性。待鍋里的水煮沸時,剔尖紛紛跳下鍋,翻騰三個滾后即可出鍋,笊籬將它們?nèi)空埑?,期間水要一直保持沸騰狀態(tài),面條入水后以最快速度成型,有助于保持口感。吃豆面講究臊子,最好的搭配就是土豆肉末臊子,這樣一碗熱氣騰騰的豆面剔尖就做好了。豆面剔尖又稱撥魚,忻州的傳統(tǒng)經(jīng)典面食,巧婦們用筷子沿盤邊剔面,剔出的剔尖,呈中間圓、兩頭尖形狀,筋軟爽口,易于消化,配上打鹵,吃起來又香又滑十分可口。辛苦的漢子掐著飯點從地里耕作回來,農(nóng)家可口的飯菜,吃了一輩子也不厭不膩。

  豆面抿面是寧武的特色風(fēng)味面食之一,它以獨特的制法和鮮美的味感贏得了各階層和中外人士的贊賞。常見的有兩種,一種是由莜豆面(莜麥豌豆攪到一起磨成)和土豆粉制作而成的豆面抿面,一種是由山藥與莜面制作而成的山藥抿面。制抿面有專門的炊具——抿床,制出的抿面為圓條狀,吃時配葷、素澆頭皆可。做法是將一分豆面與四分之一的精粉放入盆內(nèi)摻勻,逐漸加入冷水,不斷用木棍順時針方向攪拌,待將面攪出筋,成黏度很大的軟面團(tuán)時即可,然后再用木片鏟入抿床內(nèi),借力巧勁擠壓,將面壓入開水鍋內(nèi),成條形狀,等漂翻煮起即成,特點是滑柔利口,湯清味香,風(fēng)味別致,富有營養(yǎng)。

  一種面食是許多人固守的情結(jié),也是回家的牽絆。搟豆面,豆面的另一種做法。和豆面是個不易的活兒,水溫要控制好,水的多少決定了面團(tuán)的柔韌性,豆面和好后切成均勻的圓形面餅。搟面是個力氣活兒,也是個技術(shù)活兒,用的是手腕上的巧勁,面團(tuán)在一遍又一遍的碾壓中,變大、變薄、變勻,切豆面主要看主婦的刀功,細(xì)長大小等量的面絲在刀下劃出,又在雙手的抖動下華麗變身。搟豆面有兩種做法,一種是長豆面,一種是豆面疙瘩,類似長菱形狀,主要由家人的口味而定。摘菜、洗蘑、切絲、剁丁,所有的工序都在為豆面做著鋪墊,搟豆面的臊子是蘆芽山的銀盤蘑菇,豆面的清香與蘑菇的香味碰撞,口齒留香是味蕾的一次盛宴,倒上陳醋,筷子攪拌,頓時香味四溢,讓人胃口大增。戶家日常餐飲或招待賓朋,餐桌上的豆面往往便是最后的壓軸“主角兒”,一碗色香味俱全的豆面登場,這是家的味道,是娘親的味道,是抹不去的鄉(xiāng)愁味道,是源于內(nèi)心根與魂的味道。

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  山西是世界上生產(chǎn)雜糧品種最全的地域,大自然情有獨鐘的造化,造就了忻州的物產(chǎn)豐饒。近日,“品鑒山西美食 晉享山西味道”餐飲品牌推廣活動發(fā)布會隆重舉行,“十大山西面食”名單出爐,豆面榜上有名。一種有機(jī)旱作的食物,在健康養(yǎng)生理念的引領(lǐng)下,正從地域美食邊緣走向都市餐桌中心。


來源:忻州網(wǎng)

【作者簡介】米廣弘 山西文旅宣傳大使