豌豆,屬雙子葉植物,豆科,蔓生,莖結(jié)實(shí)。谷雨前下種,“夏至見(jiàn)豆花,一月就回家”。大小暑間成熟,為夏收作物。生長(zhǎng)期八十至九十天,畝產(chǎn)200——300斤。豌豆中含有大量的植物蛋白和淀粉,加之其特有的豆香,自古就是食品中的上品。
新石器早中期到漢代,幾千年的時(shí)間里,一直有一種形似“高腳”酒杯的祭祀器皿,由于它是用來(lái)盛放當(dāng)時(shí)最好的食物“豆”來(lái)祭祀的,所以這種器皿亦以其所盛供品得名,為“豆”。直到今天,人們喜歡豆面,不僅是由于它豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和天生的豆香味,更由于它不象莜面那樣做法單一,蒸、煮、攤、烙、搟、壓、晾、煎都適合。
最具特色的有:搟豆面,豆面饸饹、豆面抿面、豆面煎餅、豆面水畫(huà)、豆面刺粉等。
下面我來(lái)做一簡(jiǎn)介:
①搟豆面。面內(nèi)摻適量的蒿籽粉,涼水和面,面要和的硬點(diǎn)。和到,醒到后分成若干塊,捏成圓餅狀待搟面。搟面要用大面案,長(zhǎng)搟杖。用米面或玉米面做面耙,將面餅搟開(kāi),卷在搟面杖上,有節(jié)奏地在面案上攤搟。如果搟的面大,可將面展開(kāi),撒上面耙,從左右兩面向中間折回,卷在搟杖上再搟,每次都要改變搟面的方向,才能使面搟的均勻。如此反復(fù),直到把面搟成薄薄的大面紙,方可切面。切面前先將面紙全部鋪開(kāi),撒上面耙,不需折回,卷在搟面杖上,然后反向轉(zhuǎn)動(dòng),將面紙來(lái)回折疊,疊成一條三、四寸寬的長(zhǎng)面棒,根據(jù)愛(ài)好、切成寬窄不同的長(zhǎng)豆面。挽成1——2兩的小面把,放到箅子上,隨吃隨煮?!伴L(zhǎng)長(zhǎng)的豆面油嗆醬,一碗不夠再調(diào)上”,十分方便。尤其是秋冬天涼時(shí),搟下的豆面放的住,媳婦們一次搟上許多,放在那里啥時(shí)想吃啥時(shí)煮,成為偏關(guān)過(guò)去廣大家庭的“方便面”。偏關(guān)人愛(ài)豆面,吃豆面,品豆面。細(xì)細(xì)的豆面、薄如紙、細(xì)如絲,煮在鍋里雖細(xì)不化、撈在碗里粘臊子,掛調(diào)料,放到嘴里軟綿清香,一吸溜就下肚,全身舒服。寬豆面,豆面長(zhǎng),湯清水利,滿(mǎn)口噴香?!坝惋溩樱涂兔妗?,常用于待客,意在相思不斷,情意綿長(zhǎng)。
②豆面饸饹。又分純豆面饸饹和三雜面(豆面、莜面、蕎面)饸饹?,F(xiàn)在又多用白面摻著吃饸饹。它們都是偏關(guān)人用豆面所做的系列美食。一盆饸饹面,一個(gè)饸饹床,就壓就煮就撈就吃,操作快捷省事。長(zhǎng)長(zhǎng)的饸饹是偏關(guān)人過(guò)生日、過(guò)滿(mǎn)月、慶壽、待客的又一種主食。那些臨街面館、廣場(chǎng)面攤的老板們也常經(jīng)營(yíng)豆面饸饹,因?yàn)槎姑骛氿浽谄P(guān)人的食譜里續(xù)長(zhǎng)。 饸饹做得好,一個(gè)重要的技術(shù)是和面。無(wú)論是豆面饸饹還是三雜面饸饹,因它們的成分中含淀粉和纖維素較多,結(jié)構(gòu)較散,下鍋易溶化,所以和面時(shí),面內(nèi)要摻適量的榆皮面,不僅饸饹不會(huì)化湯,口感也堅(jiān)綿利口。在豆面與白面和在一起做饸饹時(shí),因面內(nèi)蛋白質(zhì)增加,面內(nèi)添加適量的鹽、堿即可。但和面時(shí)必須先和成硬面,然后再蘸水用拳踩軟和成饸饹面。這樣壓出的饸饹來(lái),不但不會(huì)化湯,而且煮熟后久放不衰。
③豆面抿面。又叫“抿圪蚪”。家中來(lái)貴客,雞魚(yú)大肉,菜豐酒足,最后需要上壓軸的風(fēng)味湯面結(jié)束盛宴時(shí),面條俗,饸饹溢,帶油包的方便面上不了席。這時(shí),一碗熱乎乎光滑爽口味道鮮美的豆面抿圪蚪就是最佳選擇。它似吃非吃,似喝非喝,進(jìn)到嘴里清淡利口,豆香綿長(zhǎng)。下到肚里醒酒,減膩,渾身舒坦。有一種人在地上走,心在天上飛的美感,會(huì)給客人留下深深的印象。其實(shí)這種最受客人喜歡的豆面抿面,是家庭主婦們面不沾手便可成就的佳作。她們將豆面、白面和少量的淀粉放入盆內(nèi),再適量加點(diǎn)明礬面(加明礬面會(huì)使抿面更湯請(qǐng)水利),分次加涼水,用筷子纏成半糊狀的軟面,在抿面床上抿進(jìn)鍋里即成。在平時(shí)的家庭食用中,人們還將山藥磨成糊糊,再加入上述豆面白面等作料,所做出的抿面更被人們喜歡。豆面抿面可謂偏關(guān)所有風(fēng)味美食中最簡(jiǎn)便、最經(jīng)濟(jì)、最普及,也最能讓客人滿(mǎn)意的風(fēng)味食品之一。
④豆面煎餅。俗名“歘煎”,被稱(chēng)為偏關(guān)媳婦們的“私房美食”。半前晌,半后晌,男人們勞動(dòng)不在家,孩子們也上學(xué)去了,爐子里余火未熄,在小盆子里抓把豆面,上點(diǎn)花椒、蔥、姜、鹽,打個(gè)雞蛋,加水?dāng)嚦赡芰鲃?dòng)的面糊糊。前爐子上坐上小鐵鍋,素油碗里放個(gè)切有一個(gè)平面的半個(gè)山藥,將山藥的平面蘸油,在鍋里抹上油。如果有豬板油,切一小塊抹鍋底油最好,因?yàn)樗趁婧?。?dāng)鍋底七八成熱時(shí),用勺子將面糊糊舀一勺倒入鍋底,然后端起小鐵鍋,傾斜轉(zhuǎn)動(dòng),讓鍋底的面糊糊以鍋底為圓心,旋轉(zhuǎn)流動(dòng),全部粘在鍋底上不流動(dòng)為止,這時(shí)鍋底上就會(huì)形成一個(gè)薄薄的大餅。再放回爐子上慢火烤,當(dāng)餅的邊緣開(kāi)始翹起,中間也由白變黃時(shí),煎餅就熟了。如果中間太厚不熟,可反過(guò)來(lái)再烙一會(huì)。當(dāng)一張張歘煎做出來(lái),油香、豆香、蛋香融在一起時(shí),你禁不住就垂涎欲滴了。這種煎餅老幼適口,易消化,又極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,所以又是媳婦給病弱老人和小孩子補(bǔ)身體加餐的最佳食品。有時(shí)巧媳婦也將煎餅卷上調(diào)好的綠豆芽,整齊地?cái)[放在盤(pán)子里,叫做“春卷”,用來(lái)待客。有時(shí)媳婦們晚上專(zhuān)做給自己的男人吃,但餅是卷著蔥白,蘸著甜醬吃,被稱(chēng)作“愛(ài)情卷”。蔥白有著滋陰壯陽(yáng)的特殊功效,有句話(huà)叫作“一根蔥,立一冬”,雖然有點(diǎn)夸裝,但足見(jiàn)蔥白給予男人們的力量。據(jù)說(shuō)和尚與學(xué)“善”的人,是不允許吃蔥、韭菜的,吃了會(huì)亂性,可能就是這個(gè)原因。除蔥白外,豆面、雞蛋也都是滋補(bǔ)脾腎的最佳食品。
總之,豆面煎餅既經(jīng)濟(jì)又營(yíng)養(yǎng),既方便有味美,在正頓飯之余,“歘煎”被偏關(guān)的媳婦們用作該給老人、給孩子、給男人特殊照顧的“私房美食”,顯出了她們對(duì)家庭成員熾熱的情愛(ài)和敬老哺幼的一片真情。